瓊瓊飯

瓊瓊飯的寫(xiě)法

瓊瓊飯簡(jiǎn)介

菜飯合一的吃法是新疆飲食的一大特點(diǎn)，飯菜不分，只需一鍋即可完成。蒸肉，拿仁，羊肉燜餅，抓飯……都是菜飯合一的吃法。另外還有那種新疆方言叫“瓊瓊飯”的做法也是典型的菜面合一的吃食。

“瓊瓊飯”制作工序簡(jiǎn)單。將土豆或胡蘿卜擦成絲，也可以用其他蔬菜，野菜拌面粉，或玉米面蒸熟后澆潑蔥油即可。“瓊瓊飯”綿香適口，清香恬淡，是一道充滿鄉(xiāng)野情趣的小吃。用野菜為主料的“野味瓊瓊飯”更是極好的藥膳。

蔬菜類可做“瓊瓊飯”的除土豆、蘿卜外，還可以用芹菜葉、茼蒿、西葫蘆、豆角等，野菜的選擇范圍更是寬泛。苜蓿、榆錢、槐花、蒲公英、馬英子、艾葉、鎖陽(yáng)……著名作家劉紹棠曾在其散文《榆錢飯》中寫(xiě)過(guò)這樣一段文字：小時(shí)候，年年青黃不接春三月，榆錢兒就是窮苦人的救命糧。楊芽?jī)汉土~兒也能吃，可是沒(méi)有榆錢兒好吃，也當(dāng)不了飯。九成榆錢兒攪合一成玉米面，上屜鍋里蒸，水一開(kāi)花就算熟，只填一灶柴火就夠火候兒。然后，盛進(jìn)碗里，把切碎的碧綠白嫩的青蔥，泡上隔年的老腌湯，拌在榆錢飯里；吃著很順口，也能哄飽肚皮。

新疆地處邊塞，在戰(zhàn)禍連連的歲月，缺油斷糧的困難時(shí)期，野菜、樹(shù)葉、榆錢就成了老百姓果腹充饑的盤中物。簡(jiǎn)陋的條件下如何能將粗陋的原料加工得細(xì)致上口，這就有了文章可做?！碍偔傦垺笔怯么质臣?xì)做來(lái)彌補(bǔ)主糧低質(zhì)的缺陷，是以多樣的形式補(bǔ)充主糧單一的典型制作。大多上了年歲的新疆老人對(duì)“瓊瓊飯”都有著特殊的情感。

類似“瓊瓊飯”的吃食在北方比較普遍，叫法及用料也是五花八門。山西人叫“撥爛子”，陜西人叫“洋芋擦擦”。而今錄入酒店菜單，作為地方特色小吃登上大雅之堂的“瓊瓊飯”在制作工藝上要考究的多。

將各類主料用面粉或玉米面或各摻一半拌好，入籠屜蒸大約10分鐘左右。在蒸的過(guò)程中，將蔥切成蔥花，韭菜切成小段。主料蒸好后在熱油中放入花椒少許和蔥花一起翻炒。然后將蒸好的主料和韭菜入油鍋中翻炒，加鹽即可。也可以根據(jù)自己喜好用蔥蒜炒炒鍋，放青紅辣椒，辣皮子，哪怕喜歡葷食的地區(qū)或個(gè)人用肉片戧鍋都可以，所謂千變?nèi)f化，萬(wàn)變不離其宗。